Kurban Bayramında Gıda Güvenliği ve Covid 19

Kurban Bayramı’nda yapılan kesimlerin sayısının çokluğu uygunsuz koşullarda kesim yapılmasına
neden olabilmektedir. Bu durum etin kesim sonrasında muhafazası ve tüketiminde birçok
olumsuzluğa yol açmaktadır. Kurbanlık kesimlerinin güvenli koşullarda, sağlık riski yaratmayacak
biçimde gerçekleştirilmesi sağlanıp, her aşamada risk kontrolleri yapılmalıdır. Mezbahalarda,
belediyelerin belirlediği kesim alanlarında yapılan toplu ve bireysel kesimlerin ilgili meslek gruplarının
gözetiminde yapılması, kontrol amaçlı olarak kayıt altına alınması önemlidir. Kesim sırasında, iç
organların zarar verilmeden çıkartılması, kurbanlık hayvanlardan arta kalan atık maddelerin ayrı bir
yerde toplanması ve usulüne uygun imha edilmesi gerekmektedir.

Kurban Bayramı’nda dikkat edilmesi gereken en önemli konulardan biri de kesilecek hayvanlardır.
Kurbanlık hayvanların veteriner hekim kontrolünde olması, kulak küpelerinin bulunması ve sağlıklı
olmalarına dikkat edilmelidir. Kesim esnasında kullanılan bıçak, satır, balta vb. aletlerin temizlik ve
dezenfeksiyonun sağlanması gerekmektedir. Kesim esnasında hayvanların iç organlarının
parçalanması sonucunda gövdeye bir bulaşı olur ise derhal bol su ile iyice yıkanmalıdır. Mikrobiyolojik
açıdan riskli gıdalar arasında bulunan etlerin korunması muhafazası, işlenmesi ve taşınması sırasında
hijyen koşullarına dikkat edilmeli, gereken önlemler alınmalıdır. Kesilen etin zaman kaybetmeden
buzdolabına alınması sağlanmalıdır. Kurban Bayramının sıcak havalara denk gelmesi sebebiyle etler,
kesimden sonra soğukta muhafaza edilmelidir. Etler, mümkünse 24 saat bekletilerek sertliğinin
giderilmesinden sonra tüketilmelidir.

Kurbanlık etlerin buzdolabında saklanmasında dikkat edilmesi gerekenler;

 Kurbanlık etin henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak
biçimde büyük parçalar halinde üst üste yığılması durumunda, etin hava almayan kısımlarında
çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma görülecek, tüketimi sağlık açısından risk
oluşturacaktır. Bu durumdaki et kesinlikle tüketilmemelidir.
 Buzdolabında dondurulmadan muhafaza edilen kurban eti, bütün veya parça olarak en fazla
3-4 gün, kıyma gibi boyutu küçültülmüş ise bir gün içerisinde tüketilmelidir.
 Dondurularak muhafaza tercih edildiğinde, küçük porsiyonlar halinde bir kez dondurulmasına
özen gösterilmeli, et çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır.
 Sakatat ile et aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir. Etlerin
muhafaza yöntemleri ve süresi kadar pişirme şekli de önem taşımaktadır.
 Etler mangal ve ızgara yapılacaksa yanma ürünlerinin oluşmasına engel olacak şekilde
pişirilmeli, pişirme sonunda çiğ kalmamasına dikkat edilmelidir.

Et ve süt piyasalarına yeterli ilginin gösterilmemesi, piyasaların başıboş bırakılmasının serbest piyasa
dengelerinin tekeller yönünde değişmesine neden olmaktadır. Politika belirleyiciler 1990‘lardan bu
yana, tüm itiraz ve uyarılara rağmen et ve süt piyasalarını başıboş bırakmış, atılan bu adım çağın
gerekliliklerini yakalamak olarak sunulmuş, ancak zaman içerisinde korkulan olmuş ve serbest
piyasanın dengeleri bu kez sektörde oluşan tekeller yönünde değişmiş, üretici, dolayısıyla da
tüketiciler mağdur olmuştur. Et-süt hayvancılığı, çilesi çekilmez bir hal almış ve ülkemizin hayvancılık
üretimi açısından önemli potansiyeli bulunan kimi bölgeleri de dahil olmak üzere üretimden kaçış
yaşanmış, özellikle küçükbaş hayvancılıkta yaşanan gerileme sonucu kurbanlık üretiminde dahi
önemli arz sorunları oluşmuştur. Et fiyatlarının yüksekliği, üretimin yetersizliği ve disipline edilememiş
bir piyasa nedeniyle yaşanan krizler, ithalatla çözülmeye çalışılmış ancak her defasında ülkemiz
hayvancılığı yara almıştır. İç piyasada canlı hayvan ve et piyasası tekelleşmesi ve kayıt dışılık sektörün
diğer önemli sorunları olarak karşımıza çıkmaktadır.
İthalatı yapan kesimlerin amacı kar etmek olduğu için, kaynağından ucuza alınan et ve hayvanlara
rağmen, fiyatlar düşmemekte, ithalat zengini bir kesim oluşmaktadır. Yaşananlar karşısında ithalatın
artarak devam etme riski yüksektir. Toplumsal birlikteliğin önemli günlerinden biri olan bayramların
sıkıntıya dönüşmemesi için kamu ve özel sektörün yanında bireylere de önemli görevler düşmektedir.
Halk sağlığının korunması amacıyla bayram süresince resmi denetimlerin etkin bir biçimde yapılması,
ayrıca tüm yetkili kurum ve kuruluşların birlikte hareket etmesi gerekmektedir.
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın, Koronavirüs salgını nedeniyle hayvan pazarlarında ve kesim yerlerinde
aldığı tokalaşmama, sosyal mesafenin korunması, el dezenfeksiyonu, ateş ölçümü, uygun giriş-çıkış
kapıları kurulması, çadırlar arası 2 m mesafe uygulamasına yönelik aldığı tedbirlerin ilgili merciler
tarafından denetlenmesi gerekmektedir. Hayvan pazarlarında alınacak önlemler halk sağlığı
açısından oldukça önemlidir. Bu tedbirlere uyulmadığı takdirde yetkililerle iletişime geçilip şikayette
bulunulması ve derhal ortam koşullarının Koronavirüsün yayılımını en aza indirgeyecek düzeye
getirilmesi gerekmektedir. Ayrıca Tarım ve Orman Bakanlığı’nın kulak küpesi, veteriner sağlık raporu,
hayvan pasaportu ve nakil belgesi olmayan hayvanların asla kurbanlık satış yerlerine alınmaması gibi
önlemlerin uygulamaya geçirmesi önem arz etmektedir.